바야흐로 영양 부족보다는 영양 과잉으로 인한 질병들이 늘어난 지 오래다. 과잉 영양의 시대야말로 진정한 쿠킹 미니멀리즘이 필요한 때다. 미니멀(Minimal)에 ‘이즘(-ism)’을 덧붙인 미니멀리즘은 ‘최소함’과 ‘간결함’을 추구하는 예술과 문화적인 흐름이다. 단순, 최소, 반복, 미래지향적인 키워드가 그 특징. 미니멀리즘은 이제 건축이나 패션, 음악, 미술, 인테리어, 가구, 디자인 등을 비롯해 다이닝과 식생활에도 영역을 넓히며 세련된 삶의 방식 중 하나가 되고 있다.
TEXT. 문경옥 (월간 Cookand 수석기자) ILLUSTRATION. 이성은

단순의 미학, 꼭 필요한 최소한의 요소
쿠킹 미니멀리즘은 도처에서 찾을 수 있다. ‘절제된 요리’라고 표현하자면 신선한 재료, 그 자체로 먹는 것이지만 불을 사용해 요리하는 것은 재료의 물성을 바꿔놓는다.
어떻게 요리하느냐에 따라 재료가 지닌 맛을 더 끌어올릴 수 있다. 이를테면 데치거나 굽는 방식이 대표적이다.
스테이크는 재료의 조리를 최소화한 방식 중 하나이면서 가장 전통적인 방식이다. 10여 년 넘게 ‘진짜배기 스테이크’를 만들고 있는 이트리의 김욱성 오너 셰프는 “고기를 불에 구워 먹는 방법이야말로 인류 최초의 조리법이자 미니멀리즘의 미학을 느낄 수 있는 요리”라고 정의한다. 같은 고기라도 굽는 방법에 따라 맛도 달라진다. 그래도 스테이크의 백미라 할 수 있는 것은 직화구이다. 여기엔 특별한 소스도 필요없다. 고기 자체의 육즙과 조리법이 만든 질감을 그 어떤 소스로 감추겠는가. 겉은 갈색으로 먹음직스럽게 굽고, 속살은 선홍빛 육즙이 흥건한 미디엄레어 상태가 가장 맛있다. 따뜻한 육즙이 흐르면서도 고소하게 씹히는 고기 맛은 이제 미식의 고전이자 미니멀리즘의 대표적인 요리다. 그렇기에 재료의 품질이나 셰프의 테크닉이 까다롭게 요구된다.

미래지향적인 쿠킹 미니멀리즘
곱게 빻은 멥쌀가루에 막걸리를 넣어 발효시키는 술떡, 증편. 증편은 본래 대추채, 석이채, 잣 등을 비롯해 지방에 따라 꽃잎을 고명으로 올리며, 찜통에 찔 때는 넓게 펴거나 틀에 넣어 찐빵처럼 둥글고 큼직하게 쪄낸다. 방울 증편의 형태도 있는데 고명을 올리지 않고 팥소를 반죽위에 얹은 뒤 다시 반죽으로 덮어서 볼록한 모양으로 만드는 것이 전통적인 방식이다.
인사동 떡카페 ‘합’의 신용일 셰프는 이런 증편의 미니멀리즘을 잘 보여준다. “우리 떡은 케이크나 빵과 비교해 종류나 맛 모양 등에서 뒤지지 않아요. 특히 증편은 식감이 진득하지 않고, 막걸리로 발효시켰다는 점에서 외국인의 호감도가 높습니다. 증편의 장점을 보다 잘 살리는 방법이 무엇일지 고심하다 크기를 최소화하고 고물도 생략하고 찜통에 찌는 대신 스팀오븐에 쪄보았어요.”
신용일 셰프의 백증편은 아무런 고명도, 소도 없이 간결한 떡 그 자체다. 프랑스 과자 마카롱이 부럽지 않은 우리 전통 음식이다. 머지않은 미래에 세계적인 음식이 되기에도 충분하다.

극한의 생략, 미니멀리즘 밥상
미니멀리즘은 사실 우리 밥상, 혹은 식단에서도 찾을 수 있다. 요즘 회자되는 1일1식만 해도 그렇다. 일본인 나구모 요시노리 박사가 주장한 1일1식은 간단히 말하면 하루에 한 끼만 먹는다는 얘기다. 하루 세 끼 끼니를 절대 거르면 안 된다는 강박관념마저 있는 우리에게 적잖은 충격이었다. 건강을 위해서는 습관처럼 삼시세끼를 꼬박꼬박챙겨 먹어야 한다는 생각이 지배적이었으니 말이다.
1일1식 이론을 한국인의 식습관에 맞게 식단을 제안한 <오늘부터 시작하는 1일1식 레시피>의 저자 김은아 씨. 그녀는 ‘하루 한 끼 식사만으로 일상생활을 유지할 수 있을까’란 호기심과 함께 도전의식으로 시작했다. “1일1식을 하기 전, 속이 좋지 않을 때는 단기간 굶어서 속을 비우거나 채식을 하며 속을 다스린 후 원래의 식생활로 돌아가는 것을 반복했어요. 그러다 1일1식을 하니 최소한의 끼니로 최대한의 감동을 얻게 되었어요. 이제는 자연스레 공복을 즐기게 되는 기이한 현상까지 생겼어요.”
1일1식을 실천하면서 그녀에게 생긴 변화는 다이어트 효과뿐만이 아니다. 하루 한 끼를 먹다 보니 식단의 양보다 질을 중시하게 되었다는 것. 미각도 더 섬세해져서 조미료를 생략하고 양념도 최소화한다. 덕분에 재료가 지닌 고유의 맛을 더욱 즐기게 되었다는 것이다. 외식을 하더라도 양질의 식사에 관심이 갈 수밖에 없다. 자연스럽게 하루 1끼 식사에 큰 즐거움을 얻는다.
사실 1일1식 논란은 여전히 있다. 오히려 폭식을 불러일으키거나 영양의 불균형 같은 부작용을 초래할 수도 있기때문. 그러나 1일1식의 요지는 음식의 과도한 섭취가 오히려 건강에 해롭다는 것이니, 배가 고파서 꼬르륵 신호가 올 때 음식을 섭취하자는 교훈으로 받아들이면 어떨까? 질 좋은 재료, 최소한의 조리, 최소한의 양념만으로도 식탁은 충분히 건강할 수 있을 것이다.