- 식품접객 영업자의 식품위생에 관한 의식조사 -
식품접객 영업 종사자 식품위생 의식수준
높게 인식하나 조리장 위생관리, 식재료 보관,
개인위생 등의 위생수준은 부족해
이향기(한국소비자연맹 부회장)
한국소비자연맹은 지난 6월부터 두 달 간 조사원 20명이 서울시내 소형·중형·대형 일반음식점을 대상으로 식당 종사자 526명, 터미널, 공원주변 판매업소 종사자 206명, 학교 내, 공공위락시설 내 매점 종사자 203명으로 총 935명의 식품위생 의식조사를 실시했다.
조사결과
이번 조사를 통해 영업자의 식품위생 의식수준이 5점 만점에 4점 이상으로 종사자 스스로는 위생수준이 높다고 나타났으나 조리장 위생관리, 식재료 보관, 개인위생 등의 위생수준은 3점대로 부족한 것으로 나타났다.
실제 음식점의 위생에서 가장 중요한 미생물관리에 대한 의식은 3점 정도로 냉장·냉동고의 적절한 온도를 유지하는가를 기록하는 것이 3.74점, 온도계를 이용한 식품의 온도 측정은 3.66점 등으로 위생수준 점수가 낮다.
캔에 남아 있는 음식의 올바른 취급 3.42점, 작업 중 쓰레기통 관리 3.29점, 화장실 갈 때 위생복 착용 역시 3.92점으로 위생의식이 낮고 사내 위생교육 담당 직원이 있는 경우도 5점 만점에 훨씬 못미치는 3.81점으로 개인위생 및 식품저장관리에 대한 의식이 낮았다.
실제로 음식점의 위생실태조사(2009 서울시 용역사업결과)에서는 시설 및 설비 2.93점, 식품위생 2.94점, 개인위생 2.35점, 기타위생 2.78점으로 영업자가 스스로 평가한 4점 점수에 비해 턱없이 낮은 점수이다.
따라서 영업자의 위생교육이 무엇보다 필요하나 영업자의 위생교육은 자체적으로 실시하는 곳도 월 1회 실시하는 곳이 평균 4점, 년 1회 실시하는 곳은 3점 정도로 낮아 교육방법이나 교육프로그램의 개선을 통한 교육강화가 요구된다.
1. 신뢰도 분석
* 알파계수 : 신뢰도 분석과 평가도구에 의해 얻어진 결과가 일관성이 있는지를 측정하는 정도로 일반적으로 알파계수 값이 0.7이상이면 신뢰성이 있다.
2. 개인위생
맨손조리는 종사자의 손에 의한 병원균 등의 오염 우려가 있어 맨손조리나 종사자 건강 체크는 매우 중요한 개인위생 관리 항목이다. 손씻기를 잘 하고 있으나 건강상태 확인 및 건강진단 수첩 비치는 모두 참여해야 되는 항목으로 100%가 될 수 있도록 위생교육이 강화될 필요가 있다.
3. 식재료 저장관리
냉장, 냉동 온도 기록 안하고 유통기한 라벨 관리가 미흡하다. 식재료 관리 중 미생물 관리가 매우 중요하다. 미생물 관리를 위해서는 식품의 온도 관리가 철저히 되어야 한다.
철저한 온도관리를 위해서는 기록관리가 중요해 냉동, 냉장고의 온도 기록은 반드시 필요하고 신선식품 식재료를 위해서는 유통기한 표시를 라벨링해서 먼저 들어온 식재로부터 조리 할 수 있도록 해야 한다.
향후 음식점도 HACCP 시스템에 의한 미생물 관리가 요구된다.
4. 조리과정 공정관리
식재료뿐만 아니라 조리항목에서도 온도계를 이용한 식품의 온도 측정 관리가 미흡하다.
식품의 미생물 번식 및 변질을 막기 위해서는 조리 종사자들의 온도관리가 중요하므로 항상 체크하는 것이 일반화 될 수 있도록 위생교육이 강화되어야 한다.
또한 캔에 남아있는 음식을 그대로 냉장보관해서는 안되고, 밀폐용기에 담아서 보관해야 한다.
5. 시설, 설비, 기구관리
쓰레기통 덮개관리에 대한 조리 종사자의 위생인지도가 매우 낮다. 위생·청결 관리 일기의 기록도 낮아 향후 영업장에서 위생관리 기록을 올바르게 할 수 있는 교육이 요구된다.
결 론
한국소비자연맹이 이 결과를 가지고 실시한 토론회(2009년 9월 30일)에서는 영업자의 식품위생 의식고취방안으로 몇 가지 안을 제시했다.
1) 위생수준을 높이기 위한 위생등급제 실시 등 법적·제도적 장치 마련이 필요하다.
2) 종사자의 체계적인 위생교육 프로그램 개발이 필요하다.
현행 식품위생법을 보완해서 신규영업자를 의무교육(교육시간 강화)하고 기존영업자 보수교육도 1년에 1회보다 증가시켜 실제적인 교육효과가 있도록 강화한다.
또한 미국 레스토랑협회(NRA)의 식품안전위생교육 프로그램(Serve Safe)과 같은 현장 적용 가능한 교육 프로그램도 개발하여 적용한다.
3) 자주위생관리를 시스템화한다.
업종별, 규모별 위생관리 매뉴얼 개발(위생관리 점검표를 이용한 자가 점검 기록)로 음식점 스스로 위생관리를 할 수 있도록 한다.
4) 소규모 영업소의 규모화, 기업화, 프랜차이즈화로 유도해서 음식점의 시설 및 설비구비 수준을 향상시키고 선진국의 경우처럼 위생관리를 위한 영업 허가 사항으로 시설, 설비 구비를 전제조건으로 한다.
영업장 자체 자율 식품위생 감시 모니터링제도 운영으로 체계적인 교육 프로그램 운영이 가능해진다.
5) 영업자의 위생의식 수준이 향상될 수 있도록 시민의 시정참여 확대, 기초 위생관리 안전관리 강화 등 정책적 모니터링을 강화한다.
